Während die meisten gerne Kaffee trinken, haben die wenigsten Ahnung von der Kaffeeproduktion und -röstung. Wir haben mit einem Experten darüber gesprochen.
In einer Kaffeerösterei dreht sich alles um die Bohne. Hier werden rohe Kaffeebohnen veredelt und erst so für die Zubereitung der Deutschen liebsten Heißgetränks vorbereitet. Und während sich immer mehr Menschen für die optimale Zubereitung interessieren und zum Beispiel relativ viel Geld für einen Kaffeevollautomaten ausgeben, ist der Röstvorgang für viele noch ein unbekanntes Feld. Dabei ist der von entscheidender Bedeutung für die Qualität des Endprodukts und relativ komplex, da viele Stellschrauben korrekt anzupassen sind. Wir haben über den Röstvorgang und Kaffee im Allgemeinen mit Rolf Bernhardt gesprochen, einem der Inhaber der Kaffeerösterei Konstanz. Diese wurde in den letzten Jahren bereits mehrfach ausgezeichnet und bietet neben erstklassigem Kaffee auch verschiedene Seminare und Verkostungen an.
Herr Bernhardt, Sie rösten nicht nur Kaffee, sie bieten auch Röstseminare an. Nehmen da hauptsächlich Profis teil die ebenfalls eine Rösterei betreiben möchten oder ist das auch für private Kaffeeenthusiasten interessant?
Wir bieten in erster Linie für Profis Seminare rund um das Thema Kaffee an. Neben unseren Röstseminaren bietet unsere Kaffeeschule auch Aus- und Weiterbildungsmöglichkeiten für Leute, die sich mit Kaffees beruflich beschäftigen, z.B. die klassische Barista Ausbildung, Verkaufsschulungen für Kaffeeladenbetreiber, Sensorik Kurse Rohkaffee, usw. Auch für unsere Kaffeeenthusiasten (Endverbraucher) führen wir unterschiedliche Seminare und Verkostungen durch.
Der Rohstoff Kaffee, aber auch die Röstung haben Einfluss auf die Qualität des Endproduktes. Was würden Sie sagen ist dabei wichtiger, die Röstung oder das Ausgangsprodukt, die Kaffeebohne?
Es ist beides gleichermaßen wichtig. Aus einem mittelmäßigen Rohkaffee lässt sich auch mit den besten Röstkünsten kein Spitzenkaffee herstellen. Fehler und Defekte der Rohbohne kann man nicht „wegrösten“. Selbstverständlich kann man den besten Rohkaffee auch durch schlechte Röstungen „ruinieren“.
Hat man immer den gleichen Röstvorgang, unabhängig von der Bohne oder muss man das Vorgehen an die Kaffeebohnen anpassen? Und wie findet man dann raus, was die perfekte Röstung für die Bohne ist?
Eine gute Frage zu einem sehr komplexen Thema. Dies umfassend zu beantworten würde hier einfach den Rahmen sprengen. Deswegen versuche ich es kurz zusammenzufassen. Der Röstvorgang – Dauer und Temperatur – ist von verschiedenen Faktoren abhängig, z.B. Feuchtigkeitsgehalt der Rohbohnen, Beschaffenheit der Rohkaffees und auch die Wetterlage (Luftdruck) muss beachtet werden. Davon hängt die Thermik der Abgasanlage ab, die wiederum Röstzeit und Rösttemperatur beeinflusst. Fingerspitzengefühl und Erfahrung wären natürlich auch sehr hilfreich für ein gutes Röstergebnis. Nur durch eine anschließende Verkostung haben sie Gewissheit, ob die Röstung erfolgreich war. Ein erfahrener Röstmeister kann das bereits am Röstprofil erkennen.
Was unterscheidet den Kaffee aus Röstereien wie der Ihren von dem der großen Konzerne, den man im Supermarkt findet?
Kleine Handwerksröstereien bewegen sich innerhalb eines Nischenmarktes. Es wird ausschließlich Spezialitäten- und Raritätenkaffees in bester Qualität angeboten. Das schmeckt der Kunde deutlich, vorausgesetzt der Röstmeister beherrscht sein Handwerk. Natürlich hat hochwertiger Kaffee auch einen höheren Preis.
Kann man auch im Supermarkt hochwertigen Kaffee kaufen oder ist da alles generell auf einem niedrigeren Niveau?
Mittlerweile bieten auch gut sortierte Supermärkte hochwertige Spezialitätenkaffees an. Wir selbst beliefern einige Supermärkte. Der Kunde wählt gezielt hohe Qualität und zahlt dafür auch gerne etwas mehr.
Wie viele Sorten haben Sie im Angebot und gibt es Spezialitäten?
Wir verarbeiten ca. 40 Sorten. Alle unsere Kaffees sind „Spezialitätenkaffees“ aus den besten Anbauländern und –Lagen. Wir sind persönlich weltweit unterwegs, um die besten Kaffees aufzuspüren. Auch nachhaltiger Anbau unserer Rohkaffees ist uns wichtig.
Woher kommen die Bohnen und hat man darauf überhaupt Einfluss bzw. kann das prüfen?
Wie erwähnt kommen unsere Kaffees aus der ganzen Welt, d.h. aus den bekannten Anbauländern der entsprechenden Kontinente. Bevor wir in größeren Mengen einkaufen, verkosten wir Proben, um die Qualität sicherzustellen. In unsere Qualitätssicherung investieren wir mittlerweile sehr viel Zeit und Geld.
Eine praktische Frage zum Schluss: Wie bewahrt man Kaffeebohnen zu Hause am besten auf, so dass das Aroma möglichst lange erhalten bleibt?
Am besten ganze Bohnen nur portionsweise frisch mahlen. Der Kaffee sollte dunkel, trocken und verschlossen (Tüte oder Dose) gelagert werden.